Walle

Hoje fui até a Livraria Cultura da Avenida Paulista para prestigiar a palestra – Entre Estantes e Panelas: A gastronomia de pensar. O convite fora feito pela minha amiga Miriam, pessoa pela qual cultivo um grande carinho e admiração. Miriam falara com tanto gosto do chef Alex Atala, curador do evento, que ansiava pelo encontro. Atala apareceu mas suas ponderações só vieram com o encerramento da palestra.

Não sou da área gastronômica mas trabalhei por 4 anos para uma empresa de Nutrição e conheço bem a rotina de um restaurante industrial. Porém a  Alta Gastronomia parece bem distante da minha experiência e entendimento. Os requintados restaurantes de São Paulo passam longe da minha rotina de feijão com arroz e nuggets. Não que despreze um bom prato, mas o alto custo faz com que procure outros ares, ótimas saídas para quem ainda não compartilha do luxo gastronômico.

Durante a palestra percebi uma forte preocupação na preservação de certos ingredientes que aos poucos evaporam das panelas, seja pela falta de interesse no cultivo, desmatamento de áreas ou pelo esquecimento cientifico e midiático. Os envolvidos na palestra ressaltaram entre exemplos práticos e teóricos a importância da culinária brasileira. Um resgate histórico de sabores importados e adaptados de diversas nações.

Porém o cuidado com estes ingredientes parece mais perto do sistema econômico do que cultural. O transporte (apropriação) desses elementos pelas grandes cozinhas configura a transformação da Mangarito (Batata) em Mercadoria de Luxo. Para embasar a afirmação anterior faço uso das idéias versadas por Walter Benjamin em A Obra de Arte na era de sua reprodutibilidade técnica. Quem terá acesso a estes pratos? Qual a diferença da Mangaratiba dos matos paulistas e a dos Restaurantes Luxuosos? Questões para reflexão.

Em uma sociedade industrializada na qual o Fast “Junk” Food toma conta, existem aqueles que querem dar um gosto próprio, uma assinatura pessoal ao alimento. Um exemplo interessante é o Restaurante Mocotó que apesar da aparência rústica tem levado os adoradores gastrônomicos ao delírio. Um boteco saboroso e com identidade própria. A estrutura e os pratos populares são evidências que um tapete vermelho é item dispensável para a entrada em um bom restaurante.

A Gastronomia é uma ciência em fogo brando que ainda não chegou ao ponto. A matéria carece de pesquisadores, enquanto alguns filosofam demais e dizem pouco, outros simplificam tudo ao cotidiano. A dificuldade inicial é natural para uma ciência em amadurecimento enquanto teoria. Talvez o principal problema esteja nos objetivos da Gastronomia enquanto ciência. Ainda existe muita confusão, mas é certo que de todas as áreas do conhecimento, a Gastronomia esteja entre as mais saborosas.

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